A.宫廷菜
B.花色菜
C.食疗菜
D.仿膳菜
正确
2.(单选题)周代最著名的宫廷菜肴，并且留有制法的是八珍：淳熬、淳毋、()、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。
A.炮豚
B.素鳞
C.驼峰
D.肉脍
正确
3.(单选题)汉以来，宫廷一直讲究餐具美化。《拾遗记》载：董偃以玉精为盘，贮冰于膝前，玉晶与冰，同其洁彻。汉明帝夜宴群臣于华林园，以()为盘，月下视盘与樱桃一色。
A.赤霞瑛
B.和田玉
C.金玉
D.赤霞珠
正确
4.(单选题)晚唐、五代时，宫中亦有奇食。“京洛白鳝极佳烹治，四方罕有得法者。周朝寺人杨承禄造脱骨，独为魁冠。禁中使亦宣索，杨承禄进之，文其名曰()。”
A.‘金龙凤蟹’
B.‘白龙臛’
C.‘金齑玉脍’
D.‘软钉雪笼’
正确
5.(单选题)元世祖忽必烈很重视饮食保健养生之道。天历年间，太医院饮膳太医忽思慧取历代本草之经验，写了()一书献给皇帝。该书对元代宫廷饮食产生了巨大影响。宫中提倡养生避忌，重视胎教，讲究妊娠食忌，乳母食忌，饮酒避忌，提倡四时食宜，防止五味偏走，注意食物利害和食物中毒，特别注重食疗。
A.《饮食须知》
B.《本草纲目》
C.《饮膳正要》
D.《随园食单》
正确
6.(单选题)风味流派是推动烹饪技艺发展的源泉之一。菜点烹饪风味流派，先后出现了“四大”“八大”“十大”等菜系之说，而最具代表性的四大风味流派分别是()菜系。
A.鲁、川、苏、粤
B.川、闽、粤、湘
C.鲁、浙、苏、京
D.徽、豫、赣、陕
正确
7.(单选题)鲁菜即()菜，是我国“四大菜系”之一，历史悠久，源远流长，是我国影响最大、流传最广的菜系之一，素以味鲜形美、脆嫩夺人的特色闻名于世。
A.北京
B.济南
C.广东
D.山东
正确
8.(单选题)鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆、塌称最。鲁菜的“爆”法，可分为()、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一。
A.盐爆
B.油爆
C.水爆
D.锅爆
正确
9.(单选题)川菜中的传统佳肴，如()，咸鲜细嫩；因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香；继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流行的“小荔枝味”而脍炙人口。
A.“鱼香肉丝”
B.“爆炒鸡丁”
C.“宫保鸡丁”
D.“荔枝肉丝”
正确
10.(单选题)川菜常用干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”“家常海参”均加用碎肉、()，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后，色泽红亮，味香而醇，既吸取南菜之长，又区别于南菜味偏清淡的做法。
A.泡红辣椒
B.郫县豆瓣
C.阳江豆豉
D.火锅底料
正确
11.(单选题)苏菜又称淮扬菜系，是中国“四大菜系”之一，主要由淮扬、金陵、()、徐海四个地方风味构成，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。《随园食单》论述：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”“使一物各献一性，一碗各成一味”。
A.无锡
B.苏南
C.苏锡
D.胶东
正确
12.(单选题)中国烹饪根深叶茂，它是科学也是艺术，是（），对维系种族昌盛、促进经济繁荣、推动社会进步、美化人民生活以及体现物质文明和精神文明都有极其重要的意义。
A.财富
B.基础
C.火候
D.技能
正确
13.(单选题)湘菜刀法种类繁多，归纳起来大致有直刀法、（）、斜刀法以及混合刀法四种。每种刀法中又有若干种刀工。譬如直刀法中有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等，平刀法中又有平刀片、拉刀片、推刀片等。
A.平刀法
B.剁刀法
C.剞刀法
D.抖刀法
正确
14.(单选题)粤菜以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的（）移植过来的，焗、煎、炸中的新法是借鉴西法而得的。
A.爆、扒、汆
B.炸、卤、汆
C.烧、炸、卤
D.爆、煎、卤
正确
15.(单选题)春秋时期著名的思想家、教育家孔子也是一位讲究饮食的（）。他所提倡的“食不厌精、脍不厌细”，对后世的影响极深。
A.“政治家”
B.“音乐家”
C.“美食家”
D.“旅行家”
正确
16.(单选题)我国的菜肴原料主要有：（）、蛋品、油脂、蔬菜、豆类、瓜果和调味品。人们用这些原料配制成各种不同的菜肴。这些菜肴有各自原料生产的地方特色、民族与地方的口味特点和不同的烹调方法，形成了各地方菜系，各族、各地形成了不同的饮食习俗。
A.猪肉
B.虾类
C.河鲜
D.鱼肉
正确
17.(单选题)明清时期，特别是清代，是素菜的鼎盛时期，出现了“寺院素菜”（）“民间素菜”三大流派。这三个素菜流派都有自身的名厨和名菜，风格迥异，各有千秋，流传至今，盛名不衰。
A.“农家素菜”
B.“宫廷素菜”
C.“官府素菜”
D.“仿真素菜”
正确
18.(单选题)浙菜常用的烹调方法有三十余类。因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜（），恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；熘菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。
A.甜酥可口
B.色泽金黄
C.外松里嫩
D.鲜嫩多汁
正确
19.(单选题)历代烹饪制作方法记载的书籍如：明潘清渠写《饕餮谱》，清代，童岳荐编撰的厨膳秘籍（），著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统地整理，并上升为理论。这些文献对后世烹饪界产生了久远的影响。
A.《调鼎集》
B.《事物绀珠》
C.《饮膳正要》
D.《饮食须知》
正确
20.(单选题)中国菜点风味流派，是中国烹饪长期发展的产物，是在各个地域经济文化交流的长河中形成的，一般可分为以下三个阶段。先秦时期称为（），我国菜点风味流派已见端倪。秦汉以后为形成时期，许多地方风味菜不断形成、成熟和发展。元、明、清时期，特别是清代及以后，中国烹饪的地方风味不断发展，是发展时期。
A.成熟时期
B.萌芽时期
C.繁荣时期
D.完善时期
正确
21.(多选题)中国菜点从发展演变来源看，主要由宫廷菜、()、民族菜、民间菜和外来菜构成，此外还有祭祀菜、军旅菜、食疗菜等。
A.官府菜
B.市肆菜
C.寺院菜
D.商贾菜
正确
22.(多选题)官府菜形成的一个重要条件是名厨师与品味家的结合，历史上的品味家不乏其人，多数出自文人墨客、官僚士大夫阶层，如春秋时期的孔子、()等等。
A.宋代苏轼
B.元代倪瓒
C.明代李渔
D.清代袁枚
正确
23.(多选题)《随园食单》是记述烹饪的专门著作。全书分须知单、戒单、()杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14单。
A.随园单
B.海鲜单
C.江鲜单
D.特牲单
正确
24.(多选题)川菜常用的味型有咸鲜、咸甜、豆瓣、()、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、煳辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。
A.鱼香
B.家常
C.红油
D.麻辣
正确
25.(多选题)北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河中下游地带的烹调技术作了较为全面的总结和概括，不但详细阐述了煎、()腌、腊、炖、糟等烹饪技法，还记述了一些菜点的制作方法。现今蜚声中外的名菜“烤鸭”“烤乳猪”，在当时已是这个地区人民群众喜食的美味佳肴。
A.烧
B.炒
C.烤
D.煮
正确
26.(对错题)周代宫廷菜肴比唐、宋两代有所进步，由于社会生产力有一定程度的发展，所以烹饪原料来源扩大，烹饪器具改善，除瓷器之外，有了青铜器，烹饪水平有提高，菜肴质量自然也提高了。（）
A.对
B.错
正确
27.(对错题)南北朝时，我国佛教出现了一个发展高潮。“南朝四百八十寺”，寺院饮食习俗影响到贵族之家和宫廷饮食。（）
A.对
B.错
正确
28.(对错题)隋炀帝时吴郡贡献之物有海鮸干四瓶、可作干鲙，海虾子三十挺，又献鮸鱼含肚千头、松江鲈鱼干鲙六瓶，蜜蟹三千头、蜜拥剑四瓮。对于吴郡所献松江鲈鱼，隋炀帝很欣赏，说：“所谓金齑玉脍、东南佳味也。”（）
A.对
B.错
正确
29.(对错题)宫廷名食对后世烹饪有一定影响。有的表现在配料方面，有的表现在制法方面。例如，金铃炙与炸响铃，光明虾炙与油爆虾、烤虾，白龙臛与清蒸鳜鱼，鱼羊仙料与羊方藏鱼，软钉雪笼与脱骨鱼，等等，有很多相似之处，在配料与技法方面的渊源关系是很明显的。（）
A.对
B.错
正确
30.(对错题)清宫御膳以满族食风为主，同时包括山东风味和苏杭风味，三者互相影响，互相掺杂。御膳中的某一款菜肴，取料可能是关东货，烹制技法和口味可能是山东和苏杭的特色；同样，山东或苏杭的菜肴，往往又由满族厨师来烹制。（）
A.对
B.错
正确
31.(对错题)谭家菜中的清汤燕菜有其独到之处。它采取用浓碱涨发燕窝的办法，那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，营养损失不大，燕窝软滑不碎，是谭家菜的代表作。（）
A.对
B.错
正确
五味调和指：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”（）
A.对
B.错
正确
32.(对错题)川菜成为我国主要菜系之一，是经过广大劳动人民和历代名厨长期实践、积累、总结、发展而来。川菜的烹饪技艺历史悠久，源远流长。西晋左思在《蜀都赋》中有“金罍中坐，肴烟四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”的描述。诗人杜甫在《观打鱼歌》中有“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”的赞美诗句。（）
A.对
B.错
正确
33.(对错题)中国面点的风味流派大体上可以划分为南味和北味两大类型。北味以米、米粉制品为主，南味以面粉、杂粮制品为主。一般均以京鲁风味（简称京式）为北味的代表，以广东一带的面点（简称广式）为南味的代表。（）
A.对
B.错
正确
34.(对错题)谭家菜有近二百种佳肴，其海味菜最有名，制作素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如，汤鲜味美的蚝油鲍鱼，新颖别致的柴把鸭子，脆嫩香鲜的罗汉大虾，清淡适口的银耳素烩，都是极有特色、别具一格的佳肴。（）
A.对
B.错
正确
35.(对错题)广东省地处五岭之南，濒临南海，简称“粤”，广东菜也叫“粤菜”，它的形成和发展受广东的地理、经济、政治、文化和历史等诸因素的影响，自成一格。广东菜由广州菜、福州菜、东江菜组成，而以客家菜为代表。（）
A.对
B.错
正确
36.(对错题)油条，是我国面食小吃的一大发明，应用矾、碱、盐和面，炸制后，经化学反应产生气泡，使面团膨大松脆。油条现在是全国的通食。相传，油条最早叫“油炸桧”，是南宋临安小食贩恨卖国贼秦桧，将面团做成人形，入油锅炸熟，故名“油炸桧”。（）
A.对
B.错
正确
37.(对错题)浙江烹饪已有几千年的历史。《黄帝内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。1973年，浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，距今约有7000年的历史。（）
A.对
B.错
正确
38.(对错题)中国菜点的独特情韵、风味和美学价值，主要表现在：选料谨严，拼配合理，因料作菜，综合利用，重视菜品的营养卫生和治疗作用；刀技高超，形态美观，盛器华贵精美，彩拼栩栩如生，具有较高的工艺观赏价值；调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，操作规程严格，“一菜一格、百菜百味”；菜名典雅，引人入胜，典故传说与诗情画意寓于菜中，能够陶冶情操，启迪性灵；地方风味流派众多，菜肴花色品种齐全；民间区域广袤，乡土情味浓郁；兼收并蓄，推陈出新，熔各民族食饮精粹于一炉。（）
A.对
B.错
正确
39.(对错题)中国的面点经历了数千年的历史演变，用各种原料，创造了丰富多彩的品种。从历代面点厨师到家庭主妇中馈的努力创造，不断实践，不断发展，形成了“南米北面”的主食结构特点，有了广式、苏式、京式的风味点心，这些成为我国饮食文化中的宝贵遗产。（）
A.对
B.错
正确
40.(对错题)闽菜可明显区分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。闽西菜盛行于广袤的“客家话”地区，富有浓烈的地方色彩。（）
A.对
B.错
正确
41.(对错题)不同的自然条件和迥异的民风习俗，形成了徽菜多彩多姿和浓郁的地方特色。一般来说，徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。（）
A.对
B.错
正确
42.(对错题)宁波临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以鲜咸合一的独特滋味为多见。菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上，“宁波菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。（）
A.对
B.错
正确
43.(对错题)清真风味的主要特点，一是食材主要取于牛、羊，禁忌严格。这种禁忌习俗来源于伊斯兰教教规。二是烹饪方法多样，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸，无所不精。早在清代，就已有清真“全羊席”，充分体现了厨师高超的烹饪技艺。（）
A.对
B.错
正确答案：A.对
44.(对错题)宋室南渡，定都西安。北方名流望族和劳动人民大批西移，带来了京城烹饪文化。宋吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”。（）
A.对
B.错
正确答案：B.错
