A.植物
B.动物
C.真菌
D.细菌
正确
2.(单选题)（）在食用菌类中含量普遍比较丰富。
A.蛋白质
B.蔗糖
C.维生素C
D.脂肪
正确
3.(单选题)干香菇泡水的温度最好在（），否则会影响香味成分“香菇香精”的含量。
A.50℃以下
B.60～70℃
C.80～90℃
D.100℃
正确
4.(单选题)裙带菜是一种（）原料。
A.菌类
B.地衣
C.藻类
D.蕨类
正确
5.(单选题)竹荪是一种（）原料。
A.菌类
B.地衣
C.藻类
D.蕨类
正确
6.(单选题)（）又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。
A.黑木耳
B.石花菜
C.海菜
D.裙带菜
正确
7.(单选题)（）被人们称为“真菌之花”。
A.白松露
B.石花菜
C.竹荪
D.羊肚菌
正确
8.(单选题)按照地域类型划分猪的品种，广东梅花猪属于（）猪种。
A.华北型
B.华南型
C.西南型
D.高原型
正确
9.(单选题)（）的肉质细嫩、脂肪含量高且与瘦肉分层明显，一般其脂肪洁白，肌肉组织为红色或粉红色，含水量适当。
A.牛
B.猪
C.羊
D.马
正确
10.(单选题)猪肉的（）最适合制作东坡肉。
A.里脊肉
B.前腿肉
C.五花肉
D.梅花肉
正确
11.(单选题)（）的肉质细嫩，且蛋白质含量高、脂肪含量低，消化吸收率高，营养丰富，有“保健美容肉”之称。
A.牛
B.猪
C.羊
D.兔
正确
12.(单选题)名菜“蜜汁火方”适宜选用火腿的（）部位。
A.火爪
B.火踵
C.上方
D.滴油
正确
13.(单选题)(）是经过烟熏处理的。
A.火腿
B.腊肉
C.咸肉
D.肉松
正确
14.(单选题)以下哪种乳中球蛋白含量较高，颜色黄而浓厚。
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
正确
15.(单选题)（）又称固体奶油，是由鲜奶经分离、压炼而制成的固体油脂。
A.奶粉
B.炼乳
C.黄油
D.奶酪
正确
16.(单选题)（）为西餐中的常用肉类原料，又称烟肉、板肉。
A.腊肉
B.培根
C.香肠
D.火腿
正确
17.(单选题)火腿是我国传统的腌腊制品，主要以（）为原料，经过腌制、洗晒、发酵、晾挂等加工而成。
A.猪五花肉
B.猪里脊肉
C.猪后腿
D.猪前腿
正确
18.(单选题)在对冰鲜鸡进行鉴别时发现鸡的眼球饱满，角膜有光泽，属于（）。
A.新鲜
B.次新鲜
C.变质
D.腐败
正确
19.(单选题)在蛋的组织结构中，起泡性最好的是（）。
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋壳
D.蛋黄膜
正确
20.(单选题)禽蛋品质鉴定一般采用的方法是（）。
A.感官鉴定法
B.物理检测法
C.化学检测法
D.生物检测法
正确
21.(单选题)鸡肉中最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脖
B.鸡里脊
C.鸡腿肉
D.鸡翅
正确
22.(单选题)（）最适合用来吊汤。
A.雏鸡
B.鸡里脊
C.成年鸡
D.老鸡
正确
23.(多选题)（）属于食用菌类。
A.羊肚菌
B.石花菜
C.黑松露
D.裙带菜
正确
24.(多选题)（）属于食用藻类。
A.羊肚菌
B.石花菜
C.黑松露
D.裙带菜
正确
25.(多选题)被欧洲人称为“世界三大珍肴”的3种原料是（）。
A.松露
B.鹅肝
C.鱼子酱
D.猴头菇
正确
26.(多选题)以下哪些动物的胃为复胃？（）
A.猪
B.牛
C.羊
D.兔子
正确
27.(多选题)大肠包括（）共三段。
A.盲肠
B.结肠
C.直肠
D.小肠
正确
28.(多选题)以下哪些是优质火腿的特征？
A.香味浓郁
B.皮肉干燥
C.形状完整
D.肌肉切面呈玫瑰色或桃红色
正确
29.(多选题)奶牛在泌乳期间，乳的成分不同，一般分为（）共三种。
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
正确
30.(多选题)以下哪些属于乳制品？（）
A.奶粉
B.炼乳
C.黄油
D.奶酪
正确
31.(多选题)按照用途分类，可将家禽分为以下哪些类型？（）
A.肉用型
B.蛋用型
C.肉蛋兼用型
D.毛用型
正确
32.(多选题)新鲜家禽一般具有的特点是（）
A.眼球饱满有光泽
B.有异味
C.肉有弹性
D.皮肤有光泽
正确
33.(对错题)金针菇适宜生食。 （）
A.正确
B.错误
正确错误
34.(对错题)双孢菇的菌盖初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色3种，以白色栽培最多。（）
A.正确
B.错误
正确
35.(对错题)香菇按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇3类，以秋季菇质量最好。 （）
A.正确
B.错误
正确错误
36.(对错题)泡发香菇的水不要倒弃，很多营养物质都溶在水中。 （）
A.正确
B.错误
正确答案：A.正确
37.(对错题)草菇以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞打开，清香无异味者为最佳。 （）
A.正确
B.错误
正确答案：B.错误
38.(对错题)木耳可分为细木耳（黑木耳）和粗木耳（毛木耳）两种。其中，毛耳质细腻，入口软糯。（）
A.正确
B.错误
正确答案：B.错误
39.(对错题)竹荪是我国珍稀食用菌，多作高档宴席原料，依菌群长短有长裙和短裙之分。 （）
A.正确
B.错误
正确答案：A.正确
40.(对错题)猴头菇表面有明显的网状棱纹，凹陷部分近圆形或多角形，呈不规则蜂窝状。 （）
A.正确
B.错误
正确答案：B.错误
41.(对错题)相比于后腿肉，前腿肉比较适合作馅。 （）
A.正确
B.错误
正确
五花肉中，上五花肉优于下五花，层次更加分明，肉质更佳。 （）
A.正确
B.错误
正确
42.(对错题)里脊肉是猪肉中最嫩、最易消化的肉，煎、炒、煮、炸都是美味。 （）
A.正确
B.错误
正确
43.(对错题)牛肉色泽暗红，脂肪微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。 （）
A.正确
B.错误
正确
44.(对错题)山羊肉质不如绵羊肉坚实，肉脂均有明显膻味。 （）
A.正确
B.错误
正确
一般而言，畜类的前蹄筋质量较好，后蹄筋质量较差。 （）
A.正确
B.错误
正确
45.(对错题)新鲜鸡肉的外表极干燥或粘手，新切断面发黏。 （）
A.正确
B.错误
正确
46.(对错题)新鲜的鸭肉弹性不足，手指压后凹陷不能即刻或完全恢复。 （）
A.正确
B.错误
正确
47.(对错题)板鸭以南京板鸭最为著名，已有500多年的生产历史，清代列为贡品，故又称贡鸭。（）
A.正确
B.错误
正确
48.(对错题)浓厚蛋白的含量多少与蛋的质量、储藏及蛋品加工有关。 （）
A.正确
B.错误
正确
49.(对错题)不鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块，气室很小，固定在蛋的大头，不移动。 （）
A.正确
B.错误
正确
50.(对错题)新鲜的家禽一般眼球饱满，皮肤暗褐色没有光泽。（）
A.正确
B.错误
正确
